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Culture toulousaine

Dans la ville rose, les traditions ont su être conservées au fil des années : elles donnent vie à une culture toulousaine unique, composée de langue régionale, de mets typiques et de légendes qui façonnent l’Histoire de Toulouse.

Le fronton du Capitole

La langue régionale

L’occitan, langue romane issue du latin, est parlée de Bordeaux à Nice ainsi que dans certaines zones de l’Espagne et de l’Italie.

Des troubadoursCrédit photo : by Wikielwikingo Anonymous
[Public domain], de Wikimedia Commons

À compter du XIIème siècle, l’occitan est la langue des troubadours qui promulguent une nouvelle conception de l’amour et de la femme (la domna) à travers leurs poésies. L’occitan est également une langue administrative, qui vient en complément du latin dans la rédaction des chartes et des actes notariés.

Au XVIème siècle, l’État royal, qui se construit, fait la promotion de la langue occitane en signe d’obédience. C’est que, les élites occitanes se sont en grande partie ralliées à la culture française.


En 1539, l’ordonnance de Villers-Cotterêts édicte l’abandon de l’occitan administratif. Dès lors, l’occitan devient une langue populaire mais aussi la langue des élites.

La scolarisation en masse, qui a lieu à la fin du XIXème siècle, provoque la conversion des enfants au français. Néanmoins, l’occitan continue de se pratiquer en famille, majoritairement dans le milieu rural. Au sortir de la première guerre mondiale, cette transmission n’aura plus court.

Au cours des XIX et XXème siècles, plusieurs mouvements de promotion de l’occitan refont surface (association Félibrige, Institut d’études occitanes, etc) avec une volonté profonde de faire renaître la langue. Par ailleurs, plusieurs auteurs occitans majeurs connaissent la notoriété comme Jean Boudou, Bernard Manciet, Max Rouquette ou encore Frédéric Mistral, qui reçoit le Prix Nobel de Littérature en 1904 pour son œuvre Mirèio (Mireille) publiée en 1859. Il représente pendant longtemps une exception du fait d’avoir reçu un tel prix pour un livre dont la langue n’est pas la langue d’État.

De nos jours, bien que les usagers de l’occitan soient moins nombreux et plus âgés qu'auparavant, la médiation culturelle vit, de son côté, une certaine progression. Le développement de l’Internet n’est peut-être pas étranger au développement des échanges écrits en langue occitane.

En 2010, l’hymne occitan Se Canta devient celui du TFC (Toulouse Football Club) : les supporters l’entonnent à chaque début de match.

La gastronomie toulousaine

Plusieurs produits et plats sont typiques de Toulouse et de sa région. En plus de nous ravir les papilles, ils en disent long sur les habitudes de la population ainsi que sur les produits disponibles localement.

Les plats locaux

On ne peut parler du Sud-Ouest sans évoquer le cassoulet. Originaire de la ville sud-toulousaine de Castelnaudary, le cassoulet fut créé lors de la guerre de Cent Ans, selon les écrits culinaires du chef carcassonnais Prosper Montagné. Le cassoulet se compose de haricots blancs tarbais et de charcuterie locale : saucisse de Toulouse, confit de canard, etc.

Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.
Denis Constant Martin :"Sur la piste de OPNI"
Foie grasCrédit photo : by bloggyboulga [CC BY 2.0] par Flickr

Le foie gras d’oie est une spécialité fermière dont l’origine serait antique. En effet, des archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs indiquant la pratique du gavage de palmipèdes en Égypte. Aux XVII et XVIIIème siècles, l’expansion démographique de la France pousse la région Sud-Ouest à produire davantage de denrées. C’est dans ce contexte que l’élevage palmipède prend une ampleur commerciale. Cependant, les préparations à base de palmipèdes gras ont toujours fait partie de l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : la graisse, la viande et le fois gras étaient stockés dans des pots de grès pour subvenir aux besoins hivernaux du foyer. Aussi, de tous temps, les villes de Toulouse et de Strasbourg se disputent le titre de “capitale du foie gras”.

“Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS. En effet, les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. C’est de l’observation de cette pratique et de son aboutissement, l’obtention d’un foie délicieux… qu’est née, il y a plusieurs millénaires, la tradition de consommer des foies engraissés”.
CIFOG : Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras

Variante languedocienne de la daube provençale, l’estouffat / estouffade toulousain(e) est un plat à base de boeuf et de porc accompagné de légumes cuits au vin rouge ou blanc (carottes, oignons, tomates, pommes de terre).

Les douceurs régionales

La croustade aux pommes est une pâtisserie médiévale inventée en Occitanie. Il s’agit d’une pâte feuilletée ou brisée formant une timbale qui contient des pommes et parfois d’autres garnitures. Son nom dérive de l’occitan crostada qui signifie “croûte”. Selon l’historien, journaliste et consultant en gastronomie espagnole, Jaume Fàbrega, la croustade serait d’origine arabe et aurait été introduite dans les Pyrénées au Moyen-Âge par les Morisques (musulmans espagnols convertis de force au catholicisme durant le XVIème siècle).

Le cachou Lajaunie, célèbre pastille à la réglisse, est une invention toulousaine. C’est le pharmacien Léon Lajaunie qui l’invente en 1880 afin de remédier aux troubles buccaux de ses clients. À partir de 1890, l’homme commercialise ses pastilles avec le soutien d’affiches publicitaires. En 1904, Léon Lajaunie cède sa marque ainsi que la formule de ses cachous à une influente famille toulousaine : les Sirven.

“Le cachou Lajaunie est le seul anti-nicotinique que tout fumeur doit rechercher. Excellent digestif et anti-microbe, il donne à la bouche une agréable fraîcheur”.
Argumentaire figurant sur une affiche publicitaire de Marius Jognarelli (1890)

Le fénétra est une pâtisserie emblématique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le confectionnaient au cours de la fête des morts. Son nom découle de “Feretralia”, une manifestation qui avait lieu au mois de mars et durant laquelle les Toulousains se rendaient à la nécropole située au sud de la ville.

À l’heure actuelle, il n’est pas aisé de trouver le fénétra dans les commerces, même toulousains. Aussi, ce sont plutôt les anciens qui le confectionnent pour les repas familiaux. Le fénétra est un gâteau à base de pâte sablée contenant une dacquoise aux amandes, des écorces de citron confites et de la confiture d’abricot.

Pâtisseries toulousaines qui vendent le Fénétra :

  • La Bonbonnière (rue des Tourneurs)
  • Au Temple des Douceurs (rue de Metz)
  • Regals (rue du Taur)

La “brique du Capitole” ainsi que le “pavé du Capitole” sont des sucreries confectionnées par de grandes maisons toulousaines. Alors que la brique se présente comme un bonbon feuilleté au praliné, le pavé est quant à lui un chocolat dont la création est revendiquée par la Maison Pillon. Il s’agit d’un praliné à l’orange enrobé de chocolat à 70%.

Les produits phares à Toulouse

Une fleur de variété violetteCrédit photo : by onkelramirez1
[Creative Commons CC0] par Pixabay

La violette est une fleur que la culture toulousaine a érigé au rang d’emblème. Une légende raconte que la violette aurait été introduite à Toulouse via un soldat du Piémont, qui avait offert cette fleur à sa bien-aimée, originaire de la ville de Saint-Jory. Au cours du XXème siècle, la violette toulousaine est exportée dans toute l’Europe mais aussi vers la Russie. Ce sont 600 producteurs qui cultivent une vingtaine d’hectares. À cette période, près de 600.000 bouquets sont commercialisés chaque année. Cependant, en 1956, les pertes provoquées par l’hiver engendrent une crise qui touche nombre de producteurs. De nos jours, la violette est vendue sous de multiples formes : pétales cristallisés en sucre, liqueur, miel, gelée, parfum etc.

L’aillade est une spécialité Gasconne qui accompagne traditionnellement les plats de viande tels que magret de canard grillé et côte de veau poêlée. Dans la campagne toulousaine ainsi que dans le Quercy, l’aillade se mange également nappée sur des croûtons de pain. L’ail est une production typique du territoire gersois, qui présente un sol argilo-calcaire et un climat favorables à sa culture. L’ail blanc de Lomagne notamment, est particulièrement reconnaissable :

  • régularité et rondeur des gousses,
  • couleur beige,
  • odeur soufrée caractéristique.

Bien que l’ail blanc occupe massivement le marché régional, l’ail rose de Lautrec et l’ail violet de Cadours ne sont pas en reste.

Recette de l’aillade toulousaine
“Piler dans un mortier les gousses d’ail épluchées et les cerneaux de noix. Délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène. Saler, poivrer. Incorporer progressivement l’huile de noix sans cesser de battre, comme pour une mayonnaise. Saupoudrer du persil haché. Servir en saucière ou en nappant directement le plat.”
Recette de Frédéric Zégierman, publiée sur Keldelice.com.

Enfin, pour ce qui est des vins locaux, l’on peut notamment citer le Fronton - produit en Haute-Garonne et dans le Tarn-et-Garonne - ainsi que le Gaillac - fabriqué uniquement dans le Tarn - qui font tous deux l’objet d’un appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les légendes et contes locaux

La légende de l’”Or de Toulouse”

Selon la légende, Cépion, homme politique de la république romaine, dérobe 70 tonnes d’or que le peuple Tectosage aurait précédemment volé au dieu Apollon à Delphes. La basilique Saint-Sernin Ce célèbre trésor, plus connu sous le nom d’“Or de Toulouse”, est considéré comme maudit. En effet, après s’être emparé du butin, le peuple Tectosage est victime d’une terrible épidémie. Le consul Cépion, quant à lui, est reconnu coupable du vol et condamné à l’exil. Les traces du trésor sont alors perdues.

Toutefois, un espoir persiste. Une longue tradition prétend que l’”Or de Toulouse” se trouve sous les fondations de l’actuelle basilique Saint-Sernin, dans un lac souterrain.

Rapportée aux alentours de notre ère par Strabon, la version moralisante de l'affaire de Toulouse, de "l'or de toulouse" (aurum tolosanum), est désormais complète : pour avoir voulu voler l'or d'Apollo, Caepio fut condamné et, signe indiscutable de la déchéance d'un noble maison romaine, ses filles furent livrées à la prostitution et moururent dans l'ignominie. Pour cohérent qu'il soit, ce récit sonne indiscutablement faux.
"Aux origines d'un mythe : l'or de Toulouse", par Yves Roman

La reine Pédauque

Fille d’un prince païen, la reine Pédauque est représentée avec des pieds d’oie parce qu’elle apprécie les virées nautiques et qu’elle est d’une grande sagesse. Pédauque fait l’objet de beaucoup de rêveries et de conjectures.

Longtemps, la reine Pédauque fut identifiée comme Austris, fille de Marcellus, cinquième roi de Toulouse : “Elle brillait tant par sa modestie et sa bonté, que le peuple toulousain l’entourait de vénération. Dieu ne voulut pas qu'une créature aussi vertueuse embrassât le culte païen, aussi lui envoya-t-il une lèpre hideuse”. La jeune femme pu masquer son infirmité à l’aide de tissus de lin.

Selon le docteur Chabanel, curé de l’église toulousaine Notre-Dame de la Daurade, la reine Pédauque n’est autre que Ranahilde, épouse du roi des Wisigoths. L’historien Jean Mabillon, pour sa part, pense que Pédauque est l’épouse de Clovis Ier, à savoir Sainte-Clotilde.

“On ne trouve rien dans les monuments historiques qui donne lieu de juger que Clotilde ait eu ce défaut corporel, mais ce devait être un emblème employé par les sculpteurs pour désigner la prudence de cette princesse, parce que les oies du Capitole furent regardés comme le symbole de la vigilance”.
Jean Mabillon
Représentation de la reine de SabaCrédit photo : par Oxxo
[CC BY-SA 3.0]
(https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
de Wikimedia Commons

L’abbé Lebeuf soutient l’hypothèse de Chabanel, pour deux raisons :

  • les représentations de Sainte-Clotilde ne présente aucune difformité physique,
  • le mot rana signifie grenouille en latin : soit un animal à son aise dans l’élément “eau”.

Cependant, ce même abbé estime que Pédauque pourrait également être la reine de Saba. Il fonde cette assertion sur la tradition judaïque qui veut qu’en voyage à Jérusalem pour retrouver Salomon, la reine de Saba reçu de sa part pour tout compliment :

"Votre visage a la beauté des plus belles femmes, mais vos pieds n'y répondent guère”. Si l’on tient compte du fait que la reine de Saba se baignait tous les jours, cela pourrait avoir conduit les chrétiens à lui donner le nom de Pédauque.

La fontaine Clémence Isaure à ToulouseCrédit photo :
by Caroline Léna Becker [CC BY 3.0]
(https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)]
from Wikimedia Commons

Quoiqu’il en soit de l’identité réelle ou légendaire de la reine Pédauque, son nom connut une forte renommée bien au-delà des frontières de la ville rose. Aussi, des reines pédauques ornent les portails de plusieurs églises de France. La place toulousaine de la Patte d’Oie serait nommée ainsi en hommage aux pieds palmés de la reine.

Autre figure féminine toulousaine dont les contours historiques demeurent flous, découvrez la légende de Clémence Isaure.

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